맥주의 기원

자연계에 존재하는 과실즙, 꿀 등과 같은, 당분을 함유한 물질은 그들에 부착하거나 또는 공기 중에서 효모가 혼입해서, 발효를 일으키고, 알코올 함유물을 만들고 있다고 생각한다. 그러나 곡류를 원료로 한 알코올 함유물은, 인간이 어떤 지방에 정착하여 곡류를 재배하고 다시 그 곡류에 소화성(消化性)을 높여서, 여러 가지 가공을 행할 수 있기 때문에 일어난다고 사료된다.

맥분(麥紛)에 물을 가해 잘 섞어서, 빵을 만드는데, 이때 효모를 가하고, 그 발효에 의해서 빵을 만들게 되는데, 빵의 제조와 맥주와는 지극히 유사한 것이다. 이와 같은 또는 유사한 경로를 더듬어서, 맥주의 양조도, 아주 옛날에 여러민족에 의해서, 여러 곳에서 창시(創始)된 것이라고 사료된다. 그러나 현재의 맥주(Beer)는 고대 바빌로니아(Baaylonia; 현재 이라크)와 이집트(Egypt) 등에서 발달해서, 문화의 교류와 함께 여러 지역으로 전파된 것으로 사료되는데, 그의 경로는 상당히 부정확하다. 하지만 고고학자들의 연구에 의하면 B.C 4000∼B.C 5000 전부터 맥주에 관한 유적이 나타나고 있고, 맥류(麥類)의 발상지는 지중해 농경 문화권 내의 티그리스(Tigris), 유프라테스(Euphrates)두강의 연안지방으로 기술하고 있다. 따라서 고대 바빌로니아(Baaylonia)는 곡물재배 및 맥주제조 발상지로서, 또한 인류문화 요람지로 알려져 오고 있다.

 

  

 

고대 이집트의 맥주 양조법

고대 이집트의 맥주 제조법은 거의 완전하게 회화에 남겨져 있기 때문에 옛날부터 상세하게 알려져 있는데, 한 연구 자료에 따르면 BC 2300년경에 제작된 고대 이집트의 벽화는 그 시대의 맥주제조 과정을 잘 보여주는데, 그 당시의 맥주제조 방법은 다음과 같다.

1. 대맥(大麥)을 방아 찧는다.

2. 찧은 대맥(大麥)을 가루로 분쇄한다.

3. 물을 넣고 반죽을 한다.

4. 반죽한 것을 빵 모양으로 만든다.

5. 고인돌형의 불돌에 외부만 약간 누를 정도로 굽는다

6. 빵을 갈아서 항아리에 넣어 물을 가한다.

7. 1일 방치해서 농숙한 죽 형태로 된 것을 버드나무 가지 체 위에서 눌러 큰 항아리에 흘려 넣어 자연발효를 행한다. (주발효)

8. 주발효 후 바로 소비하는 맥주 외에, 다시 항아리에 넣어 후 발효를 시킨다.

9. 뽀족한 후 바로 소비하는 맥주 외에, 다시 항아리에 넣어 후 발효를 시킨다.

10. 항아리가 넘어지지 않도록 구멍을 뚫어 놓은 평판위에 세워 저장한다.

 

맥주의 종류

■ 하면 맥주

발효도중 밑으로 가라앉게 되는 성질을 갖은 효모를 사용하여 저온(5~10℃)에서 발효시킨 맥주이다.

1) 하면 발효맥주 종류

- 필젠(Pilsen)맥주

· 맥아 향기가 약하고(연수사용), 쓴맛이 강한 담색맥주

· 체코의 프라하 3~4%

- 뮨헨(Munchen)맥주

· 맥아 향기가 짙고, 감미로운 맛이 나는 농색맥주이다.4%

- 도르트문트(Dortmund)맥주

· 향미가 산뜻하며 쓴맛이 적은 담색맥주이다. 3~4%

- 복 맥주

· 짙은 색의 맥주로 향미가 짙고 단 맛을 띤 강한 흑맥주

■ 상면 맥주

발효도중 위로 떠오르는 성질을 갖은 상면효모를 사용하여 실(고)온에서 발효시킨 맥주이다.

 

2) 상면 발효맥주 종류

- 에일 맥주(Ale Beer)

· 약간 검은색이고 거품이 적으며 쓴맛이 강하다. 4~5%

- 포터 맥주(Porter Beer)

· 검은색으로 Ale보다 단맛이 나는 맥주로 약간 쓴 맛이 난다. 5%

- 스타우트 맥주(Stout Beer)

· 매우 검은색의 맥주로 맥아향과 쓴맛이 매우 강하며 다소 탄 냄새가 난다. 5~6%

 

 

 

맥주의 제조과정

■ 맥주의 기원

맥주의 기원은 BC 3000~6000년경 바빌로니아의 수메르인들에게서 찾을 수 있다는 게 정설이다. 그들은 발효라는 원리를 이용해 빵을 만들었다. 또 이 빵을 가지고 대맥(大麥)의 맥아(麥芽)를 당화(糖化)시켜 물과 함께 섞어마시기도 했다고 한다. 이것이 가장 오래되고 원시적인 맥아 제조방법이다.

- 보리 : 양조용 2조 보리

- 침맥 : 보리를 물을 담가 싹을 낸다.

- 건조 : 녹맥아의 성장과 용해를 억제

- 제근 : 단백질과 쓴맛이 많이 함유된 뿌리를 제거

- 분쇄 : 맥아를 잘게 부수는 작업

- 부재료(옥수수, 쌀 등) 첨가

- 당화 : 녹말질을 당분으로 변화 시킨다.

- 맥즙여과 : 곡피나 기타 찌꺼기를 제거

- 호프첨가

- 맥즙끓임 : 호프성분 추출, 맥즙 농축

- 냉각

- 효모첨가 : 발효를 하기 위함이다.

- 발효 : 당분을 알코올로 전환(주발효)

- 숙성 : 맥주중의 이물질을 가라앉히고 특유의 맛과 향을 내게 하는 과정 (후발효)

- 여과 : 맥주를 맑고 광택나게 거른다.

- 제품

- 살균처리 : 살균처리 하지 않은 것은 생맥주이다.

 

호프와 효모

맥주가 세계적인 술로 발전하게 된 것은 호프(hop)때문이라고 해도 과언이 아닌데, 맥주의 특징이라고 할 수 있는 쓴 맛과 향을 만들기 위해서는 빠뜨릴 수 없는 것이 호프이기 때문이다. '기어오르다'라는 어원에서도 알 수 있듯이 6mm정도 크기의 뽕나무과의 넝쿨풀인 호프는 자웅이 서로 다르며 맥주 제조에는 암컷인 솔방울 모양의 열매를 8월경 수확해서 사용한다. 호프의 생산지는 위도 35~55도 사이의 차고 서늘한 지역이다. 호프는 적당히 건조한 기후와 토양 조건 하에서 계속적인 주의를 기울여야 한다.