■ 환경요소(Linked to the Environment)

1) 토양(The soil)

토양은 뿌리를 지탱하며 포도나무의 뿌리가 살고 있는 환경 전체이고 물과 영양분을 공급하는 보고이다. 이는 최초에는 큰 바위의 형태였다가 점점 변이되어 생겨나와 여전히 변형을 이루고 있는 중이다. 포도 품종에 따라 가장 이상적인 토양이 있는데 이는 그 품종에 제성질을 가장 잘 드러내게 해주기 때문이다. 예를 들어 가메 누아르 아 쥐 블랑(Gamay Noir a Jus Blanc) 품종은 보졸레의 화강암 토양에서는 섬세하고 육감적인 포도주를 만들고, 진흙 석회질 토양에서는 훨씬 부드럽고 가벼운 포도주가 된다.

토양은 포도의 질과 양을 결정짓는 중요한 요소이다. 따라서 토양에서 오는 영양공급은 와인의 아로마(Aroma)를 형성함으로 대단히 중요하다.

 

- 진흙(Rich Soils) : 곡물이나 야채재배에 적합

- 영양분이 없는 땅(Poor Soils) : 돌밭, 자갈밭 : 포도재배에 적

- Gamay 품종 : 대체적으로 화강암(Granitic)지역에서 잘 자라며 주로 보졸레 지방에서 재배를 하고 가메 품종은 포도의 신맛이 강함(Fruit Acidity)으로서 일반적으로 라이트 와인(Light Wine)을 생산한다.

- Chardonnay 품종 : 석회암(Chalky) 토양에서 잘 자라며 주로 버건디지방이나 샹파뉴지방에서 재배를하고 샤르도네 품종은 맛이 부드럽고 잘 빚어진 맛(Mellowness), 섬세한 맛(Delicacy) 등을 나타낸다.

- Cabernet Sauvignon 품종 : 주로 자갈(Gravels)이 많은 지역에서 재배가 되고 있고 보르도지방에서 주 포도품종으로 사용을 하며 풍부한 탄닌으로 묵직한 와인 만들기에 충분하다.

- Merlot 품종 : 대체적으로 백악질 토양에 잘 어울리고 개성이 있으면서도 부드러운 맛으로 인해 보르도 지방의 카베르네 쇼비뇽과의 완벽한 조화로움을 이룬다.

2) 기후(The Climate)

포도나무는 다양한 기후적 배경에 적응할 수 있다. 그러나 포도는 대개 결빙, 서리에 약하며 태양빛을 잘 받아야 포도가 잘 익을 수 있으므로 일반적으로 온화한 기후대에서 좋은 결과를 얻게 된다. 프랑스에는 지중해성 기후, 서안 해양성 기후, 대륙성 기후 등의 3개의 커다란 기후대에 존재한다.

(1) 포도에 영향을 주는 3대 요소

․ 햇빛(Sun Light)

- 햇빛은 포도주의 빛깔을 결정한다. 포도에 당분을 형성시키고 붉은 색소가 합성되기 위해서는 보다 많은 태양에너지가 필요하다. 이러한 이유로 알자스, 샤블리, 샹빠뉴등 북쪽 지역에서는 백포도주를 많이 생산하며 남쪽에서는 색깔이 짙고 짜임새있는 적포도주를 생산하는 것이다.

- 일조량이 적으면 당도가 떨어지고 산도가 높고, 일조량이 많으면 당도가 높고 산도가 낮다. 와인의 맛은 Sweetness, Acid, Tannin(당도, 산, 탄닌)의 조화이다.

․ 온도(Temperatures)

- 포도나무는 서리를 싫어하므로 연평균 기온이 높아야 하며, 포도나무의 생장주기 기간에 포도의 숙성을 위해서도 열이 필요하다.

․ 강우량(Rain)

- 강우는 수확의 양과 질에 지대한 영향을 미친다. 포도원의 결정적인 것은 강우량인데 특히 연중분포와 어떤 형태로 내리는가가 중요하다.(자주 오는 비인가, 폭풍우인가) 비가 오는 시기에 따라 포도나무의 반응은 제각기 다르다.

(2) 기후의 문제들

․ 겨울의 서리

- 기온이 영하 15˚C 정도 되면 포도나무 둥지와 뿌리에 부분적으로 나 전체적으로 막대한 피해를 입게 된다.

․ 봄의 서리

- 꽃봉오리와 어린 싹에 피해를 주어 수확에 큰 피해를 준다.

․ 온도의 상승

- 포도나무 잎을 그을려 누렇게 한다.

․ 우박

- 부분적으로 수확에 영향을 주며 그 다음번 수확에도 영향을 미친다.

․ 많은 비와 더위

-포도나무에 병 유발 밀디유, 오이둠균, 보트리스티스 등

․ 많은 비와 추위

- 개화와 수분이 진행되는 동안에 포도 알의 성장을 막아 포도의 결실을 방해하므로 수확에 손실을 유발한다.

3) 미세환경(Micro-Climant)

(1) 포도원의 방향(The Vineyard Exposure)

포도원의 방향은 남향, 남동향이 매우 좋다. 이는 포도나무에 아주 중요한 일조량에 크게 영향을 주기 때문이다. 부르고뉴 포도원은 동향인데 그 이유는 아침해를 받아 토양이 서서히 달궈지고 서쪽으로부터 부는 바람과 비를 피할 수 있기 때문이다.

(2) 해발(Altitude)

해발 100m씩 올라갈수록 기온은 0.6˚C씩 내려간다. 이는 포도원의 성장을 변화시키는데, 산맥이 포도원에 가까이 있으면 서늘하게 되어 포도알이 서서히 익게 된다. 그리고 알자스 포도원과 같이 숲이 가까이 있으면 찬바람으로부터 포도원을 보호할 수 있다

■ 사람 (Where man can interfere)

각 품종에 인간은 포도나무의 재배 그리고 특히 수확, 얻고자하는 와인의 종류에 따라 이루어지는 양조 기술 등에 개입할 수 있다. 포도의 품종은 수천 종이 있으나 프랑스의 상급의 포도주에 사용될 수 있는 것은 150여종으로 한정된다.

- 포도 종류 선택 (Grape Variety)

- 수확시기 (Harvest Date)

- 식수량 (Population)

- 와인 만드는 법 (Vilification)

- 포도나무 기르기 (Vine Training)

- 숙성을 어떻게 시키느냐 (Maturation)

- 수확량 (Yield)