포도로부터 생성된 즙과 천연조건이 와인을 만들게 한다. 포도열매 속에 꼭 필요한 두가지 성분 즉, 이스트(Yeast)와 당분(Sugar)이 있기 때문이다. 그러나 와인제조에 있어 천연 조건만 중요한 요소는 아니다. 와인을 와인답게 하는 것은 역시 인간의 솜씨이기 때문이다. 언제 수확할 것인가를 결정하는 것에서부터 시작하여, 여러 섬세한 단계들을 거치며 하나하나 세심한 배려와 선택을 통해 비로소 가지가지의 와인이 만들어진다.

■ 와인의 일반적인 제조 과정

1) Red Wine의 제조과정

레드와인은 적포도로 만든다. 화이트와인과는 달리 레드와인은 붉은 색 및 탄닌 성분이 중요하므로 포도껍질 및 씨에 있는 붉은 색소와 탄닌 성분을 많이 추출해서 와인을 만들어야 하므로 화이트와인과는 제조 공정이 조금 더 복잡하다.

 

1) 포도수확 (포도원)

2) 공장으로 이동

3) 제경 파쇄

- 양조장에 도착하면 일단 분쇄기에 넣고 줄기를 골라내고 포도껍질, 씨, 알맹이를 같이 으깸, 아황산염 첨가 시작

4) 전발효 또는 알콜 발효 (1차 발효) 침용 (Maceration ; 마세라시용)

- 분쇄시킨 포도 알을 발효 통에 넣고 1차 발효를 시킨다. 알코올 발효는 20일 전 후에 걸쳐서 진행 된다. 이 기간동안 온도와 밀도를 세밀하게 관찰해야 한다. 포도의 찌꺼기가 표면 위로 올라와 포도즙 맨 위쪽에 덮개를 형성한다. 침용은 와인의 성격에 따라 다소 길어질 수 있다. 탄닌 성분이 적은 햇 포도주라면 침용은 몇 일 이면 충분하고 장기 보관용 와인은 2 ~ 3주 혹은 그 이상 걸린다. 색소와 탄닌이 즙 안에 잘 퍼지도록 하려면 주조통 아래쪽의 즙을 위로 뽑아 올려 포도즙 덮개에 계속 뿌려주어야 주조통 안의 포도주의 질이 비슷해진다.

5) 압착

- 침용 단계가 끝나면 포도주를 유출시킨다. 여기에서 유출된 포도주를 제외한 찌꺼기를 다시 압착한다. 압착하여 얻어진 포도주를 뱅 드 프레스(Vin de press)라고 하며 대개 탄닌 성분과 색상이 풍부하다.

6) 후발효 또는 유산발효 (2차 발효)

- 압착된 포도즙과 자연 유출된 포도즙을 합쳐 오크 통이나 스테인레스 스틸 통에서 2차 발효를 시작한다. 젖산 혹은 유산 발효로 불리워지는 2차 발효는 레드와인의 경우 사과산을 젖산으로 변화시키는 필수적인 과정으로 와인의 맛을 좀 더 부드럽게 한다.

7) 앙금분리 (걸러내기)

- 후발효가 끝난 와인은 앙금을 분리하여 숙성에 들어간다. 이때 찌꺼기를 최대한 분리하기위해 청징제를 첨가한다. 청징제로서는 계란힌자, 젤라틴, 소피를 사용하기도 한다.

8) 숙성 : 약 18 ~ 24개월

9) 여과

10) 병입

11) 코르크 마개

12) 병 숙성 : 약 3 ~ 24개월

13) 출하 및 판매

 

레드와인의 제조과정

 

 

2) White Wine의 제조과정

화이트와인은 잘 익은 백포도(청포도, 노란포도 등)나 적포도의 껍질과 씨를 제거한 후 만든다.

1) 포도수확(포도밭)

2) 공장

3) 제경파쇄(줄기를 골라내고 포도를 으깸)

4) 압착

5) 포도 주스

6) 발효

7) 앙금분리(걸러내기)

8) 숙성

9) 여과

10) 병입

11) 코르크 마개

12) 병 저장

13) 출하 및 판매