■ 와인의 보관

와인은 보관상의 단순한 규정이나 상태를 준수한다면 쉽게 오랫동안 보관할 수 있다. 지하 저장고가 있다면 훨씬 매력적이고 실용적일 것이다. 호텔 등 고급 프랑스 식당에서는 와인 냉장고나 와인 저장실을 이용, 보관하고 있으나 일반 가정에서는 찬장이나 벽장 등을 이용하여 만들어 사용하면 실용적일 것이다.

․ 온도 (Temperature)

약 12℃정도의 일정한 온도가 이상적이다. 8℃ ~ 15℃사이의 일정치 않은 온도도 그 변화가 느리고 고정된 것이라면 괜찮다.

․ 진동 (Vibration)

와인 속의 찌꺼기가 떠오르는 것을 막고 코르크가 풀어지는 것을 방지하기 위해 최소화해야 한다. 특히, 레드와인이나 샴페인 등을 손으로 운반 시나 테이블 서비스 시에 흔들리지 않게 조심스럽게 다루어야 한다.

․ 음지 (Darkness)

햇볕에 노출을 연장시키면 병의 온도가 올라갈 것이다. 이것이 저장을 위한 상태로서 대개 어둠이 권장되어지는 이유이다. 그러나 전등의 불빛은 와인에 영향을 주지 않는다.

․ 습도 (Humidity)

찬바람은 습기 찬 바람이다. 그러므로 저장소의 온도가 낮다면 습도는 적당할 것이다. 일반적으로 습도의 상태가 기분이 좋을 정도면 와인에도 적당하다. 65~80% 정도의 습도는 병마개를 건조 시키지 않으며 캡슐이나 라벨을 손상시키지 않는다.

매일 마시는 레드와인은 실내온도(22℃ ~ 25℃)로 선반(Rack)에 보관하고 화이트와인은 와인 냉장고에 보관한다. 와인을 보관할 때 코르크가 와인과 접촉되게 옆으로 눕혀 놓는다. 이렇게 함으로써 코르크가 마르고 수축하는 것을 막을 수 있다. 꼭 맞는 코르크는 와인에 공기가 들어가지 않게 하고 너무 빨리 익지 않게 한다.

■ Wine Open 요령

․ Red Wine Opening

- 와인을 주문한 손님에게 와인의 상표를 확인시키기 위하여 상표가 손님을 향하게 하여 고객의 좌측에서 보여 드린다.

- Cork Screw에 있는 Knife를 이용하여 병목의 Capsule 윗부분을 제거한 후, Service Cloth로 병마개 주의를 잘 닦는다.

- Cork Screw끝을 Cork의 중앙에 대고 천천히 돌려 넣는다. 이때 Cork를 완전히 통과하여 Cork조각이 술병 안으로 떨어져서는 안된다.

- Cork의 냄새를 맡아 이상 유무를 확인하고, 손님에게 확인하도록 Cork를 보여드린다

- 나사를 천천히 돌려 Cork마개가 1cm가량 남은 위치까지 뽑은 후, Service Cloth를 받쳐 손가락으로 Cork를 잡고 천천히 돌려서 마개를 뽑는다.

- 서브하기 전에 Service Napkin로 병목 주위를 깨끗이 닦는다.

- 주문한 손님에게 Tasting시켜 드린다.

- Wine을 따른 후 병목을 ervice Napkin로 닦아, 술 방울이 테이블에

떨어지지 않도록 한다.

 

․ 샴페인 코르크 따는 법

- 병복 부분의 띠를 잡아당김으로써 캡슐의 윗부분을 벗겨낸다.

- 노출된 아이어 네트의 잠금쇠를 푼다.

- 왼손 엄지로 코르크의 윗부분을 누르면서 와이어 네트를 완전히 벗겨낸다.

- 손을 바꾸어 오른손 엄지로 코르크가 순간적으로 튀어 나오지 않도록 눌러준다.

- 왼손으로 병목부분을 잡고 오른손으로 약간씩 좌우로 비튼다.

- 코르크가 순간적으로 튀어져 나가는 것을 방지하기 위해 오른손으로 코르크를 견고하게 잡고 서서히 열어준다.

 

․ 디켄딩(Decantation)

- Cork Screw에 달린 칼로 Capsule을 완전히 제거한다.

- Cork를 뽑는다.

- 병목 주위를 깨끗이 닦는다.

- 촛불을 켠 다음 왼손으로 Carafe를 잡고, 오른손으로 Wine Bottle을 잡은 후 Wine병의 어깨쯤에 촛불의 불꽃이 비치도록 하여 Wine을 따른다. 이때, 찌꺼기가 나타나면 중지한다.

 

․ Wine Service

‣ Red Wine 서비스 (Wine Basket을 이용)

- 와인 바스켓에 냅킨을 깔고 레드와인을 눕힌다.

- 손님에게 주문한 상표를 확인시킨다.

- 와인 바스켓 목 밑에 Bread Plate를 엎어 깔고 왼손으로 Basket를 잘 잡고 오른손으로 코르크 나이프를 이용 캡슐을 제거한다.

- 냅킨으로 병목 주위를 닦은 다음 Cork Screw를 코르크에 돌려 넣는다. 이때 병이 움직이지 않게 조심스럽게 다루어야 한다.

- 받침대를 이용, 왼손으로 받침대를 고정시키고 천천히 오른손으로빼낸다. 1-6. 다시 병목 주위를 깨끗이 닦은 다음 서브한다.

- 다시 병목 주위를 깨끗이 닦은 다음 서브한다.

- 서브 요령은 바스켓을 오른손의 엄지와 중지 사이에 끼워 잡고 인지로 병을 살짝 누르면서 잡는다.

- 주문한 손님(Host)께 먼저 맛을 보게 한 다음 좋다는 승낙이 있으면 사회적인 지위나 성별, 연령을 참작하여 서브하는 것이 일반 원칙이다.

- 글라스와 술병의 높이는 약간 떨어지게 하여 글라스의 1/2 ~ 2/3정도 서브하고 병을 약간 돌려 Cutting한다.

- 이때 서비스 타월을 쥐고 있는 왼손은 가볍게 뒤쪽 허리 등에 붙이고 서브한다.

- 서브가 끝날 때마다 술병을 조심스럽게 서비스 타월로 닦아 술 방울이 테이블이나 손님에게 떨어지지 않도록 주의한다.

‣ White Wine 서비스

- 적절한 온도를 유지하기 위하여 화이트와인은 얼음과 물이 채워진 와인 쿨러나 냉장고에 넣어 두어야 한다.

- 병마개는 손님 앞에 준비된 와인 쿨러 속에서 따야 한다.

- 고객에게 Presentation하는 것과 Opening하는 것은 위에서 설명한 [와인 병을 Open하는 요령]에 따라 실시하며 와인 서비스시 글라스와 와인병과의 높이는 보통 와인의 종류에 따라 2 ~ 3cm가 적당하다.

‣ Champagne 서비스

- 와인 쿨러에 물과 얼음을 넣고 샴페인 병을 넣어 차갑게 한 다음 서 브한다.

- 샴페인 병을 들어 손님의 좌측에서 상표를 확인 시킨다. 이때 물기가 떨어지지 않게 서비스 타월을 술병 밑바닥에 댄다.

- 왼손 엄지는 병마개를 누르면서 오른손으로 은박이나 금박의 포장지 윗부분을 벗긴다.

- 왼손 엄지는 계속 병마개를 누르면서 감겨진 철사를 푼다.

- 왼손으로 와인 쿨러 속에 있는 병을 꽉 잡고 오른손으로 코르크를 조심스럽게 소리 나지 않게 빼낸다.

- 병에 물기를 제거한 다음 오른손 엄지를 병 밑쪽 파인 곳에 넣어 나머지 손가락으로 병을 잡고 왼손 인지로 병목 부분을 밭치고 따른다.

- 글라스와 병의 높이는 약 3 ~ 5cm정도가 적당하다.

- 샴페인 서브 시 (1-6)번과 같은 방법을 취하지 않을 때는 서비스 타월을 든 왼손은 등 뒤로 붙인다.

- 매 서브 후 서비스 타월로 병목의 물기를 조심스럽게 닦아 술이 테이블이나 손님에게 떨어지는 것을 방지한다.

․ Wine Service

포도주를 고르고 성심껏 보관할 줄 아는 것으로 충분치는 않다. 포도주가 줄 수 있는 모든 즐거움을 느끼기 위해서는 그것을 섬세하게 다루고 숙성도를 잘 살필 줄 알아야 한다. 너무 낮은 온도는 혀의 돌기를 마비시키고 포도주의 향을 느끼지 못하게 하며 탄닌을 거칠게 만들며 너무 높은 온도는 불균형의 느낌을 주어 포도주에 알코올 도수가 너무 높게 느껴지게 하고 무겁고 걸쭉한 느낌을 주게 된다. 와인을 올바르게 마실 줄 안다는 것은 현명하고 절제된 식습관의 표현이다.

‣ 글라스의 선택

손의 온기가 포도주에 전이되지 않도록 잔에 Stem이 있는 것이 좋다.

잔은 얇고 투명하며 포도주의 특성에 잘 맞는 것이어야 한다.

‣ 온도

각 포도주에는 포도주가 가장 잘 표현되는 이상적인 서빙 온도가 있다.

      - 무감미 백포도주: 8~10도

      - 감미 백포도주(리꿔르): 6~8도

      - 로제 포도주: 10~12도

      - 영 와인 스타일의 적포도주: 12~14도

      - 오래 묵은 적포도주: 15~18도

      - 거품이 있는 포도주: 6~8도